[玉米含绽粉多吗]玉米作为主食提供的主要营养成分

小麦号称百岁肉类的美誉，不仅所含多样的碳水化合物、蛋白质、碳水化合物、维他命、微量元素、水溶性素等，还所含类胡萝卜素、植物甾体和氯化物谷氨酸等机能性胺基酸，具备做为高营养肉类和机能性肉类的巨大潜力。在心血管病畜中，小麦因其多样的碳水化合物，55左右的血压生成指数，可以做为一种优质的棉花肉类，有着很高的滋阴价值。

小麦与稻米、小麦、华为、米饭、黑木耳、高粱等其它番石榴相比，具备热能低、糖浓度低、营养水溶性浓度高等师范特点。小麦中营养水溶性的浓度比砂糖、精面高4～10倍。而食物中的营养水溶性有利于改变血浆脂蛋白，预防高血压、高血压、高血压和肥胖以及促使食物中毒物质的排除，对减少肝癌、肝癌都有积极作用，被称为第六大微量元素。

表一 小麦与几种常见番石榴的主要就碳水化合物对比（100g浓度）

在小麦土块碳水化合物中，水溶性浓度为最高（基本介乎64%-72%间），按其结构可分苯并呋喃水溶性和侧链水溶性三种。其次为蛋白质、碳水化合物、粗水溶性、碳水化合物，此外，小麦土块中还所含多样的维他命、微量元素和一些重要的生物活性物质。在小麦中所含的水溶性糖的总浓度介乎1.0％～3.0％间，平均值为2.85％，这其中砂糖占据绝大部分，而水溶性素主要就分布于小麦土块的皮质，总水溶性的浓度介乎8.3％～11.9％间，平均值浓度为9.5％。

表二 一般小麦主要就成份

一般小麦中粗蛋白质的浓度为8％～14％，平均值为9.6％，非坦尾站蛋白质主要就为醇溶蛋白质，一般小麦土块的胺基酸组成中缺乏三种人体须要但不能自身合成的胺基酸——组氨酸和谷氨酸，当用一般小麦土块作粮食，其蛋白质利用效率较高。实际上，如果长期以一般小麦为肉类并不配搭其它饮食，则易引起发炎、绒毛变白、呕吐等肥胖反应，且以青幼教更为明显。

表三 小麦中蛋白质构成表四 小麦中各种胺基酸的浓度（干基）

小麦胚芽蛋白质在土块各部分中浓度最高，质量最好，小麦土块中70％的球蛋白质存在于胚芽中，小麦胚芽中白蛋白质和球蛋白质均达到30％，所含8种人体须要胺基酸，组氨酸浓度高达5.8％。

表五 小麦胚芽蛋白质的胺基酸组成

小麦胚芽的胺基酸组成与鸡蛋接近，生物学价值达61％～72％。

表六 小麦胚芽蛋白质、胚乳蛋白质与鸡蛋蛋白质的须要胺基酸浓度比较

小麦油是一种国际公认的保健油脂，小麦中碳水化合物浓度为1.2％～18.8％，平均值碳水化合物浓度5.3％，其中72％为液态碳水化合物，28％为固态碳水化合物。小麦土块的碳水化合物主要就含在胚芽中，其次在糊粉层。小麦胚芽含油量可达35％～40％，占小麦土块全部碳水化合物的80％，而胚乳和种皮仅所含0.64％～1.06％。小麦胚芽油中碳水化合物酸成分的浓度为：棕榈酸C6 11.1％，硬脂酸C18 2.0％，花生酸C20 0.2％，油酸C18：1 24.1％，亚油酸C18：2 61.9％，亚麻酸C18：3 0.7％。此外，小麦碳水化合物中还所含0.28％左右的磷脂。

图 小麦油是一种十分健康的食用油脂

小麦中所含多样的B族维他命，包括维他命B1、维他命B2、维他命B6、泛酸、叶酸、胆碱、烟酰胺等，以及维他命A、维他命E和维他命H。

表七 小麦中维他命的大致浓度

小麦土块中所含大约1.24％的灰分，主要就分布在胚芽和小麦皮中。小麦灰分的主要就成分是钙盐、钠盐、钾盐、镁盐、铁盐等微量元素盐类。

表八 小麦中微量元素的浓度（干基）

小麦土块中微量元素分布是不均匀的，其中皮质、胚芽中浓度较高，胚乳中浓度很低。小麦胚芽中的微量元素浓度最高，其中以磷酸盐和钠盐最高。

表九 小麦土块不同部位的微量元素元素浓度

除了以上常见碳水化合物外，小麦中还所含大量与人类健康息息相关的特有的生理活性成分，包括谷氨酸、小麦黄质、小麦黄素、黄体素、叶黄素、卵磷脂、生物类黄酮、植物甾体、γ-氨基丁酸等。谷氨酸与钙、维他命A、镁、硒、维他命E、碳水化合物酸等并称为7大抗衰老物质。大量的流行病学证据表明，叶黄素和小麦黄质在保护眼睛、预防癌症和心血管疾病等方面起着重要的作用。黑米饭中还所含花青素。花青素是一类生物类黄酮化合物，具备很强的清除自由基能力和抗氧化能力，更起着改善血管弹性、增加皮肤光滑度、抑制炎性反应、缓解过敏、增加关节柔韧性等多种生理活性作用，能够预防多种与自由基相关的疾病，降低癌症、心脏病和早衰的发病风险。

本文部分内容摘自卢晓黎、陈长德主编《小麦营养与加工技术》，化学工业出版社