饼干是一类水份浓度高、纤细、有灵活性和延展性的巧克力。有的是粘糯，有的是暗含塑性。有透明化的也有乳白色化和不透明化的。
饼干中的水份浓度从7～24%，还原成糖20～40%。外型为方形或球状形。
饼干的主要就特征是所含相同类型的胶体，使糖体具备胶体物理性质，故称为胶体巧克力。饼干以所制胶体而重新命名。如纤维素饼干、培养基饼干、硼砂饼干等。
纤维素饼干是以纤维素或弯果纤维素做为胶体。纤维素饼干的物理性质粘糯，透明化度差，密度在7～18%间，多做成蔬果木须肉或夏日木须肉的。
培养基饼干是以培养基做为胶体。这类饼干的透明化度好，具备较好的灵活性、延展性和塑性。多做成蔬果木须肉、夏日木须肉和奶木须肉的。宝石饼干便归属于培养基饼干。密度约为18～24%间。
硼砂饼干是以硼砂做为胶体。纺织品透明化并富于灵活性和延展性。密度与培养基饼干近似于，也多做成蔬果木须肉、奶木须肉或夏日木须肉的。
在饼干中适宜加进弯果成份或药效此法而做成膳食饼干或药效性饼干。
饼干的共同组成 饼干的共同组成中主要就是碳水化合物和胶体。随饼干的类型和物理性质相同，这三种成份的比率略有差别。
1.纤维素饼干
砂糖35～45% 纤维素蜂蜜（干固物 ）35～45%
水份14～18% 弯果纤维素12～13%
2.培养基饼干
砂糖 55～65% 纤维素蜂蜜(干固物)30～40 %
水份18～24% 培养基1．5～2．5%
饼干胶体1．纤维素：纤维素是做为胶体加进在饼干中，故制造饼干要求使用胶体性强的纤维素。
链纤维素的分子量小，其胶体力强；支链纤维素的分子量大，但其胶体力差。从谷物中提取的天然纤维素中，视其所含三种纤维素的比率相同，而具备相同的胶体力。豆类纤维素中绝大部分为链纤维素，其胶体力较好，适宜巧克力中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的纤维素几乎都归属于支链纤维素，其胶体性差。玉米粉中的链纤维素占27%左右，其胶体力强，适合饼干的要求。在玉米中黄玉米纤维素的胶体力优于白玉米。
饼干对纤维素的物理性质有如下要求：（1）有很强的胶体力。（2）有较低的热粘度。（3）在水中有较好的溶解性和流动性。（4）有正常的气味和色泽。
兼有以上几种物理性质的天然纤维素是极少的。故在巧克力工业中，需对纤维素进行弯果处理。提高其胶体力，降低其热粘度，改善其水溶性和流动性。经处理后的纤维素称为弯果纤维素或轻沸纤维素。
使纤维素弯果的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈，故宜在低温下进行。在低温下，盐酸分子可以随水份子一起渗透至纤维素网囊中，逐渐切断一些枝条，使纤维素网囊松开。这样，从外观上仍保持纤维素外型，但其物理物理性质略有改变，粘度降低，水溶性和流动性增强，成为适合纤维素饼干要求的弯果纤维素。
2．培养基：又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的培养基浓度为25～35%。培养基是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链培养基，其胶体力很强；支链培养基的胶体力则差些。
培养基易吸水膨胀，在热水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则凝固成为透明化的胶体，多用以生产宝石饼干和雪花饼干。
胶体力强弱是评定培养基的质量指标。优质培养基0．1%的溶液即可形成冻胶；0．4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些；劣质培养基其溶液浓度在0．6%以上才能形成冻胶。
培养基饼干的琼胶用量一般为1．0～1．5%。用时先用20倍的水溶解后，再凝成冻胶而后使用。
培养基水溶液在pH4．5～9的范围内稳定，在低于pH4．5的酸性条件下即分解破坏，失去胶体能力。故培养基饼干多做成甜木须肉而不做成酸木须肉的。
高温长时间熬煮会破坏培养基的胶体能力。故加入培养基后应控制熬温，一般熬温在105～109℃。糖质虽软嫩适口，但结构软糯不坚实，故需经烘烤以除去部分水份，增加其延展性。
培养基在人的消化器官中不被吸收，也不腐败，可以保持多量水份，有通便功效。
生产原理 各种饼干都有一类胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水份后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有灵活性和延展性的胶体。
由于胶体的类型相同，所形成的胶体物理性质相同：纤维素胶体性粘糯，延伸性好，透明化度差；培养基胶体透明化度和延伸性差，富于灵活性、延展性和塑性。硼砂的灵活性和延展性强，耐咀嚼，但透明化度差。
在饼干生产中所制的胶体，归属于一类线型胶粒，由于线型结构相同，型成的胶体物理性质各异。
由线型胶粒结成的网状结构，富于灵活性和延展性；由线型胶粒结成的枝状结构，性脆弱。这些结构，共同组成了饼干骨架，在网状或枝状结构内部充满了水份、糖或其它物质，形成了一类稳定的含水胶体，这便是饼干的糖体。
胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的饼干灵活性、延展性和纤细性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的饼干性脆、灵活性和延展性差。因此，在饼干生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响饼干的质量。
在饼干生产中，可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在饼干生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量。
各种饼干中都所含大量水份（10～20%）。高水份容易促进砂糖分子重新结晶而返砂，为了防止饼干返砂，故饼干中都有较多的还原成糖浓度。
一、纤维素饼干
制法 1．熬糖。按配方规定将弯果纤维素调成弯果纤维素浆。加水量为干弯果纤维素的8～10倍。将砂糖和纤维素蜂蜜置于暗含搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。
此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。
2．浇模成型。先用纤维素做成模型，制模型用的纤维素的密度为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。
3．干燥、拌砂、干燥。浇模成型的纤维素饼干，所含大量水份，需要经干燥过程以除去其部分水份。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和饼干品质的重要因素。
纤维素饼干的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要就是游离水。
水份的转移情况如下：模粉内的水份不断蒸发和扩散；饼干表面的水转移到模粉内；饼干内部的水份不断向表面转移。
在干燥过程中，饼干内会产生大量的转化糖。
将干燥到一定程度的饼干，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。
拌砂后的干燥是脱去多余的水份和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至饼干水份不超过8%，还原成糖为30～40%时即可结束干燥过程。
二、培养基饼干
制法 1．浸泡培养基：将选好的培养基浸泡于冷水中，用水量约20倍，视培养基质量而相同。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。
2．熬糖：砂糖与纤维素蜂蜜的比率，依切块成型或浇模成型而相同。切块成型的纤维素蜂蜜的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代纤维素蜂蜜。
先将砂糖加水溶化，加入已溶化的培养基，加热熬至105～106℃，加入纤维素蜂蜜，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的饼干出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。
3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护培养基不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠做为缓冲剂。培养基饼干的酸度以控制在pH4．5～5．0为宜。
4． 成型：包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0．5～1小时。而后切块成型。
对于浇模成型的，粉模温度应保持32～35℃，蜂蜜温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。
5． 干燥和包装：成型后的培养基饼干，还需进入烘房干燥以脱除部分水份。烘房温度以26～43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使饼干外层成硬壳，表面皱缩。当干燥至不粘手，密度不超过20%为适宜。为了防霉，对培养基饼干必须严密包装。
