泽恩课堂｜关于奶油蛋糕的抹面

对手残星人而言

烘培马路上时时是挑战

比如做两个奶油披萨

谁知花生酱了披萨胚

库济费了大哥劲却是较厚

奶油披萨，最主要的是库济，

库济很漂亮了，不必过多的点缀，

就行了配搭上两个蔬果，都是那般的轻松。

BUT，如果没有面没抹好

你们都懂滴

……

库济虽然是个技术活

但也没想象中是个大坑

披萨库济也能简单易学

今天，泽恩咖啡西点职业培训学校

就来教大家如何库济

不论是圆形的却是方形的

你们都能hold住

「圆形」披萨库济教程

1、铺夹层奶油。在底层披萨胚上挖一块奶油，刀头对准披萨的中心位置，左手放在七点位置轻转转台，依靠右手腕的力量，将奶油以水平15度抹过去、推回来。

2、抹平奶油表面。抹刀刀尖对准披萨中心，并保持水平15度，右手不动，左手转动转台，将奶油面抹平。

3、叠放顶层披萨胚。将顶层披萨胚对齐叠放，如果放歪了，一定要调整好。ps：一般会选择最底层戚风披萨作为顶层披萨胚，因为轮廓较好，披萨表面比较平整。

4、铺奶油并抹平。由于是最外层的奶油，考虑到之后需要修饰平面，所以要比披萨胚夹层奶油更多一些，按照步骤1、2的方法将表面奶油铺平，并将表面的奶油用抹刀使其自然滑到侧面。

5、抹侧面奶油。用刀尖沾取奶油，垂直于转台涂抹，同样右手按照抹刀15度翻面将奶油抹过去推回来，左手轻转转台。抹刀垂直于转台，并保持15度向内翻面，右手保持不动，左手转动转台，将侧面奶油面抹平，这时候顶部的奶油边缘必须高于中心，否则顶部直角出不来。

6、抹平顶部奶油。将抹刀外缘与披萨垂直点重合交集，轻轻的朝披萨中心位置抹平后收刀。

7、处理底座上多余奶油。抹刀从右侧向左侧沿披萨底划动，抹刀右侧稍稍抬起，旋转转台，将多余奶油刮掉。库济完成！！可以开始进行其他点缀了。

「方形」披萨库济教程

1、用方形模具压出方形披萨胚，披萨胚的厚度要达到6—7cm。

2、在披萨侧面以来回拉直线的方式挤奶油，奶油的高度要比披萨胚略高一点。

3、侧面挤好奶油后再用花袋从边缘开始挤奶油，先把顶部挤上奶油。

4、用三角袋以拉直线的方式挤上奶油，注意粗细要均匀。

5、挤时要注意花袋与披萨面呈30°角。

6、两手要配合好，一只手转转盘（左右转），另一只手只负责均匀地挤奶油就行了。

7、用刮板先从顶部把奶油基本抹平（下面还会有一次最后抹平的动作）。

8、顶部抹平后，再抹侧面，刮板垂直于转台，先刮平奶油，接下来精修披萨面，用刮片从图中所示的直线处开始按箭头指示的方向刮面。

9、左手放在图中所示的位置不变只要转盘转半圈，刮到这条边的尽头即可。

10、刮到尽头时，刮板还要继续向前走直线将刮下来的奶油从披萨体上带下来。接下来刮每两个角都是步骤8—9的手法。

11、刮顶部时，刮板与披萨面的角度为30°，把侧面高起的奶油，从边缘向中间刮过去。

12、刮片放的位置除了角度外，刮板下移的位置也很重要，这一点决定能不能做出清爽的直线。

13、刮平顶部奶油时，要将面分为几等分来刮，每刮一下都要从边缘开始向披萨的另一边刮。在刮顶部面时，每刮一次面接头点都放在两个方向（位置），这样点缀起来只要遮一边即可，披萨整体看起来就会很细致。

14、两个抹好的方形面应该是直角分明，顶部四条边很直，侧边没有奶油外凸的现象。

如果侧边出现奶油外凸，原因有：

1、鲜奶油打的过软；

2、抹到边缘时用力过大，披萨表面有光泽没有明显气孔。

ps：如果出现面抹好后有许多气孔表示奶油表面已风干或是鲜奶油打过了，要想补救就得要在刮板上沾上点水再刮一次，只能刮一次，反复刮太多遍又会出现气孔。

面抹好后如果会有无从下手构图的感觉，那就试着在披萨上刮线条，这样看起来披萨既好看又容易构图。

当然

你也可以不必追求平整的库济效果

抹出看起来很随性（其实也讲究手法）的奶油面

再用一些小物件比如鲜花、浆果做点缀

打造出自己喜欢的上层空间及周边空间

精致的西点，品质的生活

就从泽恩咖啡西点职业培训学校开始